Andere Länder, andere Sitten- das gilt auch beim Grillen, wir wagen den Blick auf den Grill in anderen Ländern. Wenn man sich die Grilltraditionen jenseits des großen Teichs anschaut, fallen Unterschiede zu hiesigen Zubereitungsformen sofort auf. Während hierzulande eher über dem direkten Feuer gegrillt wird, wird das Fleisch beim Barbecue (kurz: BBQ) in der Regel über dem heißen Rauch zubereitet, also indirekt gegrillt. Doch es gibt noch mehr zu berichten über nordamerikanische Grillmethoden und –gerichte.
Wer in Nordamerika grillen möchte, spricht dabei üblicherweise vom „Barbecue“, und dies vom US-amerikanischen Miami bis zum französischsprachigen Québec in Kanada. Die Bezeichnung dieser Zubereitungsform von Fleisch wurde erstmals 1526 schriftlich belegt, und zwar in Mexiko. Das „barbacoa“ bezeichnete eine Methode, bei der man zunächst eine Grube aushob, Steine hineinlegte und darauf Holz zum Glühen brachte, auf dem schließlich große Fleischstücke indirekt gegrillt wurden. Heute wird Barbecue synonym mit dem eigentlichen Grillen verwendet, auch wenn in einigen Regionen Nordamerikas auch von „grilling“ oder „broiling“ gesprochen wird, wenn das Fleisch direkt gegrillt wird.
BBQ – Grillen als soziales Event
Barbecue hat sich von den Südstaaten der USA über das ganze Land bis nach Kanada ausgebreitet. Im 18. Jahrhundert bot das Grillen im Freien den Sklaven im Land eine der wenigen Möglichkeiten, um gemeinschaftlich zu essen. Doch diese Methode der Essenszubereitung fand schnell Liebhaber in allen Bereichen der Bevölkerung, sodass das Barbecue in den USA schließlich zur Massenkultur wurde. Die kulinarischen Einflüsse der ehemaligen Sklaven spiegelten sich im Barbecue wieder. Hier sind es vor allem die Soßen, die bis heute in den USA wichtig sind. Von der Avocado-Crème Guacamole über die klassische süß-rauchige Barbecue-Soße bis hin zu scharfen Chilisoßen gibt es für Grillfans in den USA eine reichhaltige Palette an Soßen, die weit über das klassische Ketchup hinausreicht. Geblieben ist bis heute auch die soziale Komponente des Barbecues. So grillt man in den USA gerne gemeinsam mit Freunden und der Familie.
Große Stücke kommen in den Smoker oder auf den Grill
Das klassische Barbecue in Nordamerika setzt auf die indirekte Grillmethode. Bei niedrigen Temperaturen um 70°C wird das Fleisch mehr geräuchert, denn gegrillt. Damit das Fleisch nicht zu trocken wird, kommen meist sehr große Stücke Muskelfleisch zum Einsatz, wie Schweineschulter oder Rinderschulter. Durch die besondere Zubereitungsmethode wird das Fleisch besonders zart, da im Inneren Prozesse vor sich gehen, die das zähe Kollagen in Gelatine verwandeln. Zugleich bildet außen eine Schicht, die „Smoke Ring“ genannt wird. Sehr beliebt bei amerikanischen BBQ sind z.B. Spare Ribs, die auch hierzulande immer mehr Anhänger finden. Viel Geduld müssen Grillmeister in den USA aufbringen, wenn sie das sogenannte „Pulled Pork“ zubereiten. Hierfür wird ein großes Stück Schweinschulter über Stunden im Smoker indirekt gegrillt, bis das Fleisch so zart wird, dass es fast schon auf Weißbrot gestrichen werden kann.
In der Regel keine Würste auf dem Grill zu finden
In der Regel werden in den USA oder Kanada kaum bzw. keine Würste gegrillt. Je nach Region variierte das Grillfleisch zwischen Rind oder Schwein. Der für seine riesigen Rinderherden bekannte Staat Texas ist z.B. prädestiniert für Rindfleisch, während der Norden eher Schweinefleisch zubereitet. Gerne gegessen werden auch Hamburger beim Barbecue. Das Fleisch der Burger besteht in der Regel aus magerem Rind.
In der kreolischen Küche rund um New Orleans kommen auch Meeresfrüchte wie Gambas auf den Grill. Auch Ananas, Maiskolben oder Bananen werden dort gerne beim Barbecue genossen. Im Norden wie z.B. im kanadischen Québec im Osten oder in Vancouver im Westen wird gerne Lachs oder Lachsforelle auf dem Grill zubereitet. Auch hier wird üblicherweise die indirekte Grillmethode angewandt. Beliebte Beilagen sind Landesweit Kartoffelecken oder auch Weißkohlsalat („Coleslaw“) mit Essig-Öl- oder Sahnedressing.
Viele Nordamerikaner verwenden ihren Grill im Sommer übrigens nahezu wie eine zweite Küche. Deshalb sind Gasgrills häufig sehr geschätzt, wenn es beim Grillen auch etwas schneller zugehen soll. Der Smoker wird dann am Wochenende zum Feiern mit Freunden hervorgeholt.
Eine nordamerikanische Spezialität, die auch hierzulande vor allem Kinder beim Grillen freut, sind gegrillte Marshmellows.
Wie es ums Grillen in Südamerika bestellt ist, verraten wir im nächsten Beitrag unserer Serie. Hier können Sie noch einmal alles über die Grilltraditionen in Europa lesen.