Wir haben bereits über das Grillen in Europa, Nordamerika und Südamerika geschrieben und dabei viele Unterschiede sowie Gemeinsamkeiten entdeckt. Doch in Afrika hat das Grillen noch eine weit umfassendere Bedeutung und ist auf dem gesamten Kontinent eine weit verbreitete Zubereitungsform von Speisen, für den Alltag ebenso wie für Feste oder Feiertage. Grund genug, sich die Grilltraditionen in Afrika etwas genauer anzuschauen.
Wenn man vom Grillen in Afrika spricht, muss man sich zunächst die Dimensionen vergegenwärtigen. Denn in diesem Fall sprechen wir von 54 Ländern, die sich auf einem Kontinent befinden, der mehr als 8.000 Kilometer in der Länge durchmisst, an drei Weltmeere angrenzt und ein Fünftel der gesamten Landfläche der Erde umfasst. Somit scheint es nahezu unmöglich über „das Grillen in Afrika“ zu sprechen. Vielmehr können wir an dieser Stelle nur von prägnanten Ausprägungen schreiben.
Eines steht jedoch fest: von Nordafrika bis ans Cap, von der Elfenbeinküste bis nach Somalia ist die offene Feuerstelle ein wichtiges Element der jeweiligen landes- oder stammestypischen Küche. Im Gegensatz zum Beispiel zu Deutschland, wo gerne mit Holzkohle gegrillt wird oder den USA, wo mit dem Smoker ein spezieller Grill verwendet wird, grillt man in Afrika überwiegend auf der Glut von Holzscheiten, meist sogar an einer offenen Feuerstelle.
Vielfältiges Grillgut von Land und Meer
Was in Afrika gegrillt wird, hängt selbstverständlich von der Region ab und was diese zu bieten hat. So kommt ebenso wie in Europa oder Brasilien Schwein und Geflügel oder wie in den USA auch Rind auf den Teller. In Ländern mit Zugang zu Meeren oder Seen werden Fische sowie Meeresfrüchte gegrillt, in Nordafrika gerne auch Ziegen- oder Hammelfleisch, in Zentral- und Südafrika auch Kudu, Springbock, Strauß oder Antilope oder für hiesige Verhältnisse anderes exotisches Fleisch.
In die Zubereitung des Grillguts fließen in Afrika viele tausende Traditionen einzelner Stämme, Ethnien, Bevölkerungsgruppen, Einwanderer, Kolonialisten mit ein, sodass Grillen eine sehr heterogene Angelegenheit mit viel Abwechslung ist. Zwei Tendenzen oder Traditionen sollen in diesem Beitrag dennoch genannt werden.
Braai – Grillen als gesellschaftlicher Event
Beim Braai handelt es sich um das Grillen in Gemeinschaft, wie es in Südafrika oder Namibia bekannt ist. Für das Grillfeuer stehen in beiden Ländern öffentliche Grillplätze zur Verfügung. Je nach sozialem Status sind die privaten Braai-Plätze luxuriöser oder einfacher gestaltet. Grundsätzlich ist Braai aber in allen Bevölkerungsschichten verbreitet.
Das Grillfeuer wird mit Holzscheiten entfacht, meist wird dafür das Holz des Kameldornbaums genutzt, da es für eine langanhaltende Glut sorgt. Verantwortlich für die Zubereitung ist in der Regel immer ein Braii-Meister, der das Grillgut über der Glut schwenkt. Typisch für diese Zubereitung ist die durch süßliche Marinaden entstehende karamellisierte Schicht, welche dem Fleisch seinen besonderen Geschmack verleiht. Gegrillt wird sowohl Geflügel als auch Rind, Schwein, Fisch oder Wildfleisch. Als besondere Spezialität werden die Boerewors häufig erwähnt. Dabei handelt es sich um spezielle, grobe Grillwürste in Schneckenform, die sich durch ihre spezielle Gewürzmischung aus Nelken, Salbei und Piment auszeichnet.
In Südafrika wurde dem Braii sogar eine versöhnende, alle Bevölkerungsschichten und Hautfarben umfassende Bedeutung zugemessen. So werden jedes Jahr am 24. September große Braiis veranstaltet, bei welchen alle Südafrikaner gemeinsam grillen und feiern sollen. Die Bewegung geht auf eine Initiative des Südafrikaners Jan Scanell und Erzbischof Desmond Tutu zurück.
Nordafrika – Spieße und Kebab
Wer hierzulande den Begriff „Kebab“ hört, denkt sicherlich zunächst als Fleisch vom Spieß in einer Brottasche mit Gemüse und Soße. Doch Kebab bezeichnet eigentlich nur das Grillen oder Braten von Fleisch. Und in Nordafrika wird Fleisch überwiegend auf offener Flamme oder Glut direkt gegrillt. In der Regel handelt es sich dabei um Rind oder Geflügel. Aus konfessionellen Gründen kommt typischerweise kein Schwein auf den Grill.
Die Zubereitung erfolgt häufig in kleinen Stücken auf Spießen. Zum Fleisch werden scharfe Soßen wie Harissa sowie unterschiedliches Fladenbrot serviert.
Eine besondere Spezialität der maghrebinischen Küche ist die Merguez. Dabei handelt es sich um eine sehr scharfe Grillwurst aus Lammfleisch. Vegetarier können sich über Halloumi freuen. Dieser besondere Käse aus Kuh- oder Schafsmilch ist eine Spezialität, die ihren Ursprung im alten Ägypten hat. Der halbfeste Käse schmilzt nicht, weshalb er sich perfekt zum Grillen eignet.
Haben Sie eigene Erfahrungen mit Grillspezialitäten in Afrika gemacht? Dann würden wir uns sehr über Ihren Kommentar zu diesem Beitrag freuen!